PESCE AZZURRO CON RADICCHIO, ZUCCA E FINOCCHI IN SAOR

Le sarde saor. Un carpione che è diventato l’emblema di un territorio.

Noi ci stiamo dentro, ci mettiamo le verdure invernali, giochiamo con qualche pesce in più, aggiungiamo un tono di nuova freschezza.

Servite il piatto a temperatura ambiente o tiepido, accompagnato da polenta arrostita.

Abbinateci un prosecco sur lie di Gregoletto..

BACCALÀ CON PUNTARELLE E RADICCHIO,

ALICI MARINATE, ACCIUGHE

La tradizione friulana e veneta del baccalà si sposano con quella romana delle puntarelle all’acciuga. Il radicchio e l’alice marinata danno un tocco di corposità e di freschezza. Impiattare mettendo di base le puntarelle e il radicchio e sopra il baccalà mantecato e le alici marinate.

Le verdure si condiscono con la salsetta di acciughe e si servono come stanno, allo stesso modo il baccalà e le alici.

Completare con un filo d’olio buono e una macinata di pepe.

Da bere: il Prosecco metodo Classico Sei Uno di Bellenda o un Soave da terreno vulcanico.

POLPO CON PATATE, CAPPERI DI SALINA E PESTO DI FINOCCHIETTO

Un grande classico della cucina italiana.

Servitelo tiepido con un filo d’olio buono e una macinata di pepe.

Completare con un filo d’olio buono e pepe fresco.

Abbinateci un buon caro Tocai (pardon, Friulano) e non ve ne pentirete.

RISO VENERE CON GAMBERI, BACCALÀ, BROCCOLI, SALSA DI CECI E PROFUMO D’ANICE STELLATO

Questo piatto è ispirato ai profumi della cucina partenopea.

La salsa di ceci dona cremosità e lunghezza a un piatto ricco di pesce e di un insolito, fresco tocco aromatico. È importante tenere separati salsa e riso e mescolarli solo mentre si gustano.

Mettere la salsa sul fondo del piatto e disporre sopra il riso col pesce.

Per un miglior risultato potrete aiutarvi con un coppapasta.

Riscaldare il riso col pesce e la salsa mettendo il sacchetto sottovuoto in acqua calda per 7 minuti. Per riscaldare è possibile usare anche il microonde. Completare a piacere con un filo d’olio e pepe e servire.

Ci berrei sopra un Greco di Tufo, oppure un Pinot Bianco del Collio.

TERRINA D’ANATRA CON MOSTARDA DI FRUTTA

Questo è uno degli antipasti classici del pranzo di Natale.

Raffinato e rustico ad un tempo è il modo ideale per iniziare un pranzo all’insegna della grande cucina internazionale.

Servite la terrina a temperatura ambiente, accompagnatela con la sua mostarda e con del buon pane casereccio abbrustolito.

Due strade per l’abbinamento col vino: un Verduzzo avvolgente riuscirà ad accogliere la terrina, oppure un corposo spumante da uve pinot nero porterà la sua freschezza in dote, specialmente se al pane abbrustolito aggiungeremo del burro fresco

MUSET DI BALDO, CRAUTI E CREMA DI CASTAGNE

Un muset artigianale fatto con tutte le attenzioni, dall’allevamento dei maiali alla lavorazione, richiede un degno palcoscenico. Qui lo serviamo con i crauti passati al burro e una crema di castagne a portare una nota dolce. Riscaldare il muset, le castagne e i crauti mettendo il sacchetto sottovuoto in acqua calda per 10 minuti.

Nel piatto disponete la crema di castagne, adagiateci sopra i crauti e completate con il muset ben caldo. Una grattatina di cren fresco ci sta come il cacio sui maccheroni.

Aprite una bottiglia di Refosco e non abbiate paura di nulla.

FRICO ALLA PIASTRA

CON PATATAS NANA E SALSETTA DI CIPOLLE CARAMELLATE

Una versione alleggerita e golosa del “piatto nazionale Friulano”.

Da servire come antipasto o dopo la portata principale.

Per l’impiattamento, fare una virgola di salsa sul piatto, metterci accanto le Patatas Nana e su queste appoggiate il frico croccante all’esterno e morbido dentro.

Riscaldare la salsa in acqua bollente dentro al suo sacchetto.

Infornare le Patatas Nana a 160° per tre minuti (sentirete che meraviglia!).

Passare il frico in una padella antiaderente leggermente unta a fuoco medio. Girarlo più volte finche si forma una bella crosticina. Fare attenzione che l’interno fonda senza squagliare. Servire il frico accompagnato dalle Patatas calde e dalla salsa di cipolle.

Beveteci insieme un fresco merlot friulano.

RISO VENERE ALL’AGLIO, OLIO E TIMO CON FUNGHI SELVATICI E CASTAGNE, SALSA DI RICOTTA DI MALGA AL TARTUFO

L’autunno nel piatto: dolcezza, cremosità, sapidità e un tocco aromatico si rincorrono e si sostengono, nobilitati dal discreto aroma del tartufo bianco. È importante tenere separati salsa e riso e mescolarli solo mentre si gustano.

Mettere la salsa di formaggio sul fondo del piatto e disporre sopra il riso. Per un miglior risultato potrete aiutarvi con un coppapasta.

Riscaldare il riso e la salsa mettendo il sacchetto sottovuoto in acqua calda per 7 minuti. Per riscaldare è possibile usare anche il microonde.

Completare a piacere con una macinata di pepe fresco e servire.

Aprite una bottiglia fresca di Tauma, un grande rosato abruzzese e godete.

GNOCCHI GRATINATI CON CHIODINI E FORMAGGIO SALATO

È un piatto dai sapori rustici e decisi, ma dalla struttura morbida e avvolgente data dal formaggio delle nostre valli e dai morbidi gnocchi di patate.

Riscaldare in forno a 120° per 10 minuti buoni e servire su piatti caldi.

Questo piatto merita un fresco e profumato pinot nero.

QUASI UNA PASTA CON SARDE E MELANZANE AL FORNO

È la versione “al forno” della nostra pasta con le sarde.

Si tratta di un piatto ricco di profumi di dolcezza aggiunta di una nota vegetale e appena piccante data dalle melanzane.

Riscaldare dolcemente in forno a 120° per 10 minuti buoni, e servire accompagnando con una malvasia d’Istria di stampo tradizionale.

LASAGNE DI CRESPELLE CON RADICCHIO, RAGÙ BIANCO, PARMIGIANO REGGIANO E RICOTTA DI BUFALA

Un sontuoso pasticcio della festa, con un ragù bianco in cui una lenta e lunga cottura ha distillato dalla carne umori e consistenza.

Riscaldare in forno a 120° per 10 minuti, poi alzare la temperatura e gratinare per 3 minuti. Si può usare in alternativa il microonde e poi il grill. Servire su un piatto ben caldo accompagnato da un rosso di grande classe come il Merlot Vistorta dei Conti Brandolini d’Adda.

LASAGNETTE CON POLPO, CIME DI RAPA E TOPINAMBOUR

La parte calda dell’inverno in una lasagnetta.

Saporita, avvolgente e profumata la componente vegetale, morbido e persistente il polpo, con le cime di rapa che regalano una nota amara e piccante e i topinambour che danno avvolgente dolcezza: su questo gioca la struttura delm piatto.

Riscaldare dolcemente in forno a 120° per 10 minuti buoni, più tre minuti a forno alto. Con un bianco strutturato ottenuto da una moderata macerazione sulle bucce, come il Friulano di Ronco Severo, sarà matrimonio d’amore.

DENTICE AL FORNO CON CREMA DI CAROTE AL CURRY, RADICCHIO TARDIVO E OLIVE AL PROFUMO DI MANDARINO

Le spezie e il profumo di mandarini danno un tocco invernale a questo piatto in cui dolce, amarognolo e speziato si rincorrono e accompagnano un pesce dalla fibra solida e carnosa.

Riscaldare il radicchio, il pesce e la salsa mettendo il sacchetto sottovuoto in acqua calda per 7 minuti. Togliere il dentice, la verdura e la salsa dal sacchetto e servire. Il pesce può essere riscaldato con un po’ d’attenzione anche in forno, asciugandosi leggermente in superficie e facendo rinvenire la crosticina che tanto ci piace.

E perché su un piatto così non ci abbiniamo un Pinot Gris alsaziano o anche un vino di corpo e di estrema piacevolezza come il Chenin Blanc Auslese Trocken di Stigler?

BACCALÀ BIANCO CON VERDURE E SALSA DI ZUCCA E ZENZERO

Il merluzzo salato, quello che in tutto il mondo chiamano baccalà, mentre da noi si chiama baccalà lo stoccafisso, preparato a grossi tranci e cotto con delicatezza è un pesce capace di coniugare gusto e morbidezza.

Lo abbiniamo a delle verdure stagionali nell’abbraccio dolce della zucca e il contrappunto aromatico e fresco dello zenzero. Consigliamo di disporre sul fondo del piatto caldo la salsa di zucca, poi le verdure e infine il pesce.

Riscaldare le verdure, il baccalà e la salsa mettendo il sacchetto sottovuoto in acqua calda per 7 minuti. Togliere il pesce, le verdure e la salsa dal sacchetto e servire. Il baccalà acquisterà in fragranza se verrà passata per due minuti nel forno caldo o in padella antiaderente dal lato della pelle (in alternativa, una buona idea è anche quella di scaldare il pesce delicatamente nel forno).

Stappiamo uno Chardonnay Ronco Basso di Ronco del Gnemiz e siamo felici.

SEPPIE NOSTRANE

CON VERZE E PASSATA DI CANNELLINI AL LIMONE

Le seppie da noi è tradizione cuocerle lentamente e a lungo, che rilascino sapore e che risultino morbide.

In questo caso non ci mettiamo la salsa di pomodoro, ma le proponiamo in una versione di umido in bianco con le verze, in un matrimonio della stagione fredda, una specie di zimino sui generis, veneto e raffinato, impreziosito dalla vellutata di fagioli leggermente profumata di limone.

Riscaldare le seppie, le verze e la salsa mettendo il sacchetto sottovuoto in acqua calda per 10 minuti. Seppie e verze vengono molto bene anche scaldate dolcemente in padella. Servire mettendo sul fondo del piatto la crema di fagioli e al centro le verze e le seppie. Completate con un giro d’olio e pepe di mulinello e concedetevi un sontuoso Timorasso dei Colli Tortonesi Il Montino La Colombera, non ve ne pentirete.

BALOTE RIPIENA DI CASTELMAGNO

CON GUANCIA DI MANZO STUFATA AL VINO ROSSO

Questo piatto è una crasi tra la tradizione friulana della val D’Arzino e i sapori piemontesi. Una palla di polenta dal cuore fondente accompagnata alla morbida carne della guancia di manzo stufata lentamente. Impiattare mettendo al centro di un piatto ben caldo la balote e circondare dalla guancia col suo sugo denso.

Scaldare la balote in forno a 150° per 8 minuti. Scaldare bene la guancia nel suo sacchetto o in un tegame. Servire in un piatto ben caldo.

Abbinate questo piatto a un vino rosso di corpo (magari il Nebbiolo di Cavallotto o o il Valpolicella Superiore Casalvegri Ca' La Bionda) e non ve ne pentirete!

TRIPPA RICORDO DELLA BELLA STAGIONE

(CON POMODORO FRESCO, PEPERONCINO, ERBE)

Trattiamo la trippa in modo leggermente estraneo alla nostra tradizione e la elaboriamo con l’olio extravergine, il pomodoro e le erbe. Gli diamo un tocco di piccantezza per un risultato davvero appagante. Potrete servire questo piatto con del Parmigiano Reggiano grattugiato e un Refosco Collezione di Russolo e gioirne alquanto.

Scaldare la trippa 15 minuti nel suo sacchetto in acqua bollente o in padella.

Servire completando con un filo d’olio buono.

COSCIA D’OCA CON GNOCCO DI PANE E CAPPUCCI ALLE MELE

È il piatto dell’inizio inverno, con le sue note dolci e fragranti di spezie e con la ricchezza di consistenza e di sapore della carne d’oca.

Riscaldare la carne nel suo sacchetto in acqua bollente. Lo stesso fare con i cappucci e lo gnocco di pane. Se si utilizza il microonde per la carne, usare delicatezza e cautela, con sessioni di 20/30 secondi fino a che raggiunga la temperatura.

Togliere la carne dal sacchetto e al forno a 220° per 10 minuti, oppure in padella a fuoco medio girandola 4 volte. Servire su un piatto ben caldo impiattando con grazia, cappucci, gnocco di pane e coscia d’oca.

Una bottiglia di Sacrisassi Rosso Le Due Terre farà la sua parte per la vostra piena soddisfazione.

MELANZANE E CIPOLLA ARROSTO,

POMODORI, ORIGANO, CAPPERI E CREMA DI PEPERONI AL FORNO

Un piatto vegetale. Un secondo, un contorno, un antipasto?

Un modo goloso di mangiare le verdure.

Riscaldare le verdure e la salsa nel loro sacchetto. Servire con la salsa sul fondo del piatto e sopra le verdure. Consigliamo di tenere separate la salsa e le verdure e di mescolarle solo mangiando.

Un Sauvignon di carattere darà molte soddisfazioni.

MILLEFOGLIE CON CREMA LEGGERA ALLA VANIGLIA,

FRUTTA FRESCA E FRUTTA SECCA CARAMELLATA

Una sfoglia fragrante, una crema montata, la frutta e il croccante della frutta secca caramellata. Friabile, cremoso e appagante: un dessert che non finiresti di mangiare.

Aprire la sfoglia. Sulla parte interna mettere un cucchiaio di crema, aggiungere la frutta, la frutta secca e ancora un po’ di crema. Coprire con la parte superiore della sfoglia e servire.

Un moscato naturale d’Asti di Piero Gatti darà la giusta fresca aromaticità.

COME SCALDARE IL CIBO

DENTRO I SACCHETTI SOTTOVUOTO

Metodo 1, in acqua: Riempio d’acqua per tre quarti una grande pentola, la metto sul fuoco fino a farla sobbollire. Spengo la fiamma e aspetto qualche minuto. A questo punto immergo i sacchetti e li lascio immersi per una decina di minuti.

Metodo 2, in forno: Accendo il forno con il programma ventilato e posiziono il termostato a 60°. Metto i sacchetti nel forno caldo e ce li lascio per una decina di minuti.

Metodo 3, in microonde: Apro i sacchetti, tolgo il cibo e lo passo in contenitori adatti alle microonde. Copro con una pellicola o con il coperchio apposito e faccio andare il forno. Userò molta attenzione a non scaldare troppo le pietanze.